Ramen Tonkotsu love

Nuestro amor por el ramen tonkotsu comenzó en Los Ángeles. En octubre de 2012 para ser más exactos. Estaba en California para la apertura de una exposición en el Consulado de México y planeando todo para quedarnos a vivir. Una noche, la asistente del agregado cultural del Consulado, Mariana Bermúdez, nos tendió un inocente volante de un restaurante de ramen donde, celebrando su aniversario, el lugar ofrecía los bowls de ramen a sólo tres dólares. El lugar, llamado Shin-Sen-Gumi, estaba en Little Tokyo. Quedamos de vernos en el lugar más tarde.

Nunca habíamos estado en Little Tokyo, terminamos llegando en el auto de mi coleccionista, quien resultó ser también un entusiasta del ramen y se nos unió tras conocer nuestros planes luego de una junta.

El lugar era pequeñito, nos tocó una mesa en la terraza, con vista a la calle y a la multitud que esperaba su turno. La mesera, con eficiencia nipona, nos pasó unas hojitas donde debías especificar cómo querías el ramen: caldo espeso, mediano o ligero, poco o mucho aceite, tallarines medianamente suaves o súper blanditos, si deseabas que le pusieran chashu o gengibre. Abajo venía una larga lista de toppings, la idea era que tacharas cuáles te apetecían, algunos de los que recuerdo son: germinado de soya, tocino, costillita de puerco, puerco empanizado, huevo duro, cebolla crujiente, ajo fresco, bambú, granos de maíz, miso picante, oreja de cerdo, etc. Taché varios, pero conforme pasamos meses allá, fuimos refinando el gusto hasta casi no necesitar topping alguno.

Trajeron la sopa, el caldo era blanco, caliente, untuoso, exquisito, diminutas partículas de grasa flotaban por toda su superficie, pero eran tan suaves que se te desbarataban en la boca. Fue una especie de epifanía. Nunca había comido algo así. Se convirtió, junto con la comida iraní, -luego hablo de esa- en el platillo que nos reconfortaba en la adaptación a vivir en EU. Luego volvimos a México y nos dio por querer prepararlo, ya que ninguno de los restaurantes que sirven ramen en esta ciudad, ninguno, ofrece ramen tonkotsu.

Bueno, pues ahora a lo que nos truje, les voy a explicar cómo preparar un caldo tonkotsu. Primero, necesitan manitas de puerco cortadas a lo largo, el corte ayuda a que la extracción de colágeno sea más eficiente, también huesos de pata de puerco. Los huesos de pollo aportan sabor, pueden usar cualquier hueso de esta ave, nomás cuiden de que vengan casi sin piel ni carne. Un ramen para 30 personas necesita más o menos un kilo y medio de cada tipo de huesos y unas cinco manitas de cerdo.

Ahora les revelo un secreto para que su caldo salga blanco, no café. Primero laven bien los huesos bajo el chorro del agua del fregador, luego pónganlos a hervir en una olla con suficiente agua para taparlos, primero los de cerdo y, en otra tanda, los de pollo. Déjenlos hervir por unos 15 minutos, hasta que vean que ya no sale más sangre y mugrita varia de los huesos. Sáquenlos y lávenlos de nuevo. La idea de este paso es dejar los huesos lo más limpios posible. Laven la olla y ahora sí ya estamos listos para comenzar. Vuelvan a meter todos los huesos y las manitas, viertan suficiente agua hasta que el nivel esté a unos centímetros por encima de los huesos y enciendan la hornilla a fuego alto.

Mientras sus huesos están ya en proceso, tomen unas tres cebollas grandes, rebánenlas finamente y apártenlas. Hagan lo mismo con tres cabezas de gengibre, pelen los ajos de tres cabezas de ajo pero no los piquen, déjenlos enteros. Ahora pongan un chorro de aceite en una sartén, calienten y viertan en ella el gengibre y el ajo. Caramelizen hasta que luzcan cafés. Luego todo eso pónganlo aparte y caramelizen toda la cebolla en el aceite que usaron para el paso anterior.

Mientras hacen todo esto, vayan checando cómo va su caldo, retiren con un colador o una cuchara cualquier rastro de espuma o incluso de sangre que pueda salir a la superficie. Cuando su caldo ya no esté liberando nada más, incorporen la cebolla, el gengibre y el ajo junto con tres cucharadotas de pimienta blanca. Esto volverá al caldo una delicia aromática. Nosotros recomendamos que más o menos cada 15 minutos revuelvan los huesos, esto para que no se queden mucho tiempo en el fondo de la olla y se quemen. Más o menos cuando su caldo lleve unas cinco horas hirviendo, podrán regocijarse y ver cómo comienza a tornarse blanquecino, OH SÍ.

Otra cosa, más o menos cada media hora chequen el nivel del caldo, el agua se va evaporando y necesitan ir añadiendo más, agreguen un litro de agua más o menos cada hora.

En cuanto a los toppings, nosotros hasta ahora somos fans del tonkatsu, o sea finos bisteces de puerco empanizados, tocino crujiente, ajo fresco molido, cebollín, ajonjolí tostado y huevo cocido. Pronto experimentaremos para preparar el riquísimo chashu (puerco rebanado asado muy muy lentamente), ya les avisaré.

Cuando su caldo ya haya llegado a las ocho horas de ebullición, tomen un poco con una cuchara y pruébenlo, este es el momento de ajustar la sal a su gusto.

Para servirlo, recomendamos vertir un chorrito de aceite de ajonjolí en el bol antes de colocar la pasta y el caldo.

¡Disfruten!

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